浙江省2006年1月高等教育自学考试烹饪营养学试题

课程代码：02528    一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)   在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。   1.对于一个正常成人，蛋白质的最低生理需要量为()   A.12克B.22克   C.32克D.42克   2.能直接被小肠吸收的碳水化物是()   A.糖原B.麦芽糖   C.双糖D.单糖   3.1g碳水化物在体内氧化可供热能为()   A.16.7kJB.27.6kJ   C.29.3kJD.37.6kJ   4.长期服用抗结核药物异烟肼，应注意补充()   A.维生素B1B.维生素B2   C.维生素B6D.维生素B12   5.人体中含量最多的一种无机盐是()   A.钙B.磷   C.钠D.钾   6.因为碘的缺乏而造成对人体最为严重影响的疾病是()   A.克山病B.克汀病   C.侏儒症D.脚气病   7.人体铜的储存器官是()   A.肝脏和肾脏B.心脏和脾脏   C.脾脏和肾脏D.肝脏和脾脏   8.鱼翅中的胶原蛋白和弹性蛋白属不完全蛋白质，缺乏()   A.色氨酸B.赖氨酸   C.亮氨酸D.苏氨酸   9.松花蛋由于碱的作用使________完全破坏。()   A.维生素AB.B族维生素   C.维生素CD.维生素E   10.蔗糖的开始熔化温度为()   A.130℃B.140℃   C.150℃D.160℃   11.将黄瓜切成薄片，放置1h，维生素C就损失()   A.10%—15%B.20%—25%   C.27%—30%D.33%—35%   12.膳食中含有熏烤类食物时，应增加富含________的原料。()   A.硒B.维生素C   C.维生素AD.不饱和脂肪酸   13.对肥胖的控制应从________摄入与消耗两方面进行。()   A.脂肪B.蛋白质   C.碳水化物D.热能   14.能降低致癌物的诱癌性，选择性抑制癌细胞的微量元素是()   A.锗B.铁   C.硒D.锌   15.具有简单可行，所费人力少，时间短的膳食调查方法是()   A.称量法B.查账法   C.询问法D.测量法     二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)   在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。   16.维生素A缺乏会引起()   A.骨软化症B.上皮组织角化   C.角膜炎D.夜盲症   E.干眼病   17.下列物质有利于人体对钙吸收的是()   A.膳食纤维B.脂肪   C.碱性磷酸盐D.乳糖   E.蛋白质   18.蔬菜水果中的抗营养因子有()   A.毒蛋白B.草酸   C.皂苷D.亚硝酸盐   E.生物碱   19.反复高温炸制过食品的油，具有下列现象()   A.色泽变深B.粘度变稠   C.泡沫减少D.发烟点上升   E.风味下降   20.被世界卫生组织列为营养调查必测项目的是()   A.体重B.身高   C.腰围D.上臂围   E.皮褶厚度     三、判断题（本大题共8小题，每小题1分，共8分）   判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“╳”。   21.必需脂肪酸是人体需要的，人体也能合成的脂肪酸。()   22.糯米中的淀粉直链淀粉含量高。()   23.大豆中脂肪含量高，且多为不饱和脂肪酸。()   24.老化的淀粉有利于消化吸收。()   25.蔬菜、橘子、甘薯为碱性食物。()   26.感官因素和认识因素是食物选择的心理因素。()   27.对任何类型的糖尿病膳食调整都是行之有效的，是最基本的治疗措施。()   28.消化性溃疡病人的合理营养应提供适量的脂肪、碳水化物与充足的蛋白质。()    四、填空题(本大题共8小题，每空1分，共15分)   请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。   29.脂类对人体的生理功能有提供热能；保护肌体维持体温；____________；____________；调节生理功能。   30.人体的表皮和真皮内含有一定量的____________，当____________可转化为维生素D。   31.当人体缺乏硫胺素时____________合成减少，____________活力相对加强，从而出现腹泻和消化不良等症。   32.鱼类的脂肪多呈____________，其中的脂肪酸多为____________。    33.蛋白质所处的环境低于等电点pH时产生的是____________，高于等电点pH时产生的是____________。   34.亚硝酸盐和胺类物质在体内或体外可生成致癌物亚硝胺，但营养素____________和____________具有抑制其形成的作用。   35.味觉的感觉受体是____________，主要分布在舌面上。   36.大蒜和洋葱含____________丰富，有一定的防癌作用，其中含脂溶性挥发油等成分可激活____________，提高肌体免疫力。    五、名词解释(本大题共4小题，每小题3分，共12分)   37.氮平衡   38.营养质量指数   39.油脂的酸败   40.食物的不耐受性     六、简答题(本大题共5小题，共25分)   41.人体热能需要的构成因素有哪些？(5分)   42.钙有什么生理功能？(5分)   43.平衡膳食有哪些基本要求？(6分)   44.我国目前膳食结构有什么特点？(4分)   45.动脉粥样硬化的膳食调整原则有哪些？(5分)